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いしかり農産物エキスパート養成事業

いしかり食と農のカレッジ レベルアップ講座「マイスターコース」 農業者の話や旬の野菜の魅力を実感し、いしかり農産物のエキスパートを目指してみませんか?

2015/01/16 19:42

第9回目は、味噌づくり講座です!
石狩産の大豆と麹を使っての味噌づくり。



講師は、にんじん講座でもお世話になった、うかたまグループ代表の村上 岑子さん。
味噌の作り方をレクチャーしていただきます。

前回のにしん漬け講座の際に各自大豆を1kgずつ持ち帰っていたので、本日はそれを煮た状態で持ってきてもらっていました。




大豆は後藤農園さんの大豆です。



麹はおやふる工房さんの生麹。

前回の講座でお話をしていただいたように、地物の素材でお味噌を作ることができるなんて、本当に素敵なことなんだとつくづく思いますemoji



このチョッパーで、煮た大豆と麹をミンチしていきます。
味噌づくりで大切なのは「均一に混ぜること」だそうで、このチョッパーを使うことでそれを容易にしてくれるんです。
手作業でももちろん味噌は作れますが、混ぜるのがとっても大変なんですよね。



まずは、煮大豆と麹を袋で合わせ、



少しずつチョッパーに投入していきます。

1人ずつしか作業できないのですが、次の順番の人が前の人のお手伝いをします。
こういう作業を一緒にすることによって、更なる連帯感が生まれそうですねemoji



このように、綺麗にすり潰された状態で出てきます。

後程塩を混ぜるのですが、この落ちてきた際に少しずつ塩を加えていくと均一になりやすいそうです。
じゃあ塩も一緒にチョッパーにかければ…と思いがちですが、それをすると機械が錆びついたりしてしまうので厳禁なんです。



そしてチョッパーで潰した大豆、麹に塩を加えたものが入った袋(漬物袋のような厚手のものを使用します)を回転させながら捏ねます。
捏ねるように、均一に混ぜていくのです。

お手本を見せてくれた村上さんは慣れた手つきでひょいひょい混ぜていくのですが、実際にやってみるとなかなか難しいemoji
大豆の煮加減が人それぞれなのですが、固くて混ぜにくい場合は種水を足します。

種水とは、大豆を煮た時の煮汁のことです。
味噌づくりをする際には捨てずに取っておきましょうemoji



混ざったところで味噌玉を作り、袋をかけて塩を敷いた容器の中に余分な空気が抜けるように叩きつけて入れていきます。



テーブルの上で慎重に空気を抜きながら入れる人、床に容器を置き思いきり叩きつける人、様々でした。
中には、狙いが外れて味噌玉がバラバラに飛び散る方も……。

味噌づくりあるあるですねemoji



そして最後に塩でふり、終了です。
帰宅後これに重石をして、風通しのよい涼しい場所に保管をします。

普段村上さんは2kgの大豆で仕込む方法を教えているそうですが、今回は半量の1kg。
通常は夏頃に天地返しをして、秋頃に完成となるのですが、量が少ない分発行の進みが早いかもしれないとのこと。

春頃に一度様子を見てみるといいでしょう、とアドバイスをいただきました。

手作り味噌は一度食べると、もう市販のお味噌は買えません~って方が多いですよね。
それくらい格別です。

豆を変えたり、塩の分量を変えたり……。
豆王国・北海道ならではの、地物の材料での味噌づくり。
冬の恒例行事にいかがでしょうかemoji


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